探討原子力顯微鏡在牛肉嫩度測定中的應(yīng)用,為肉品嫩度提供可靠、直觀的測定方法?！痉椒ā坑?00、150、200mmol/L不同濃度氯化鈣(CaCl2)處理牛肉,肉樣真空包裝后于4℃下成熟72h后測定剪切力、肌原纖維指數(shù)(MFI),并用原子力顯微鏡觀察肌原纖維小片,比較三者結(jié)果。【結(jié)果】三種測定方法結(jié)果基本一致,但有一定差異,原子力顯微鏡觀察肌原纖維小片直觀地反映了肌原纖維小片化程度?！窘Y(jié)論】原子力顯微鏡能直觀地反映肉的嫩化情況,是對剪切力和MFI測定方法在形態(tài)學(xué)上的完善。

肉質(zhì)嫩度是禽肉食用品質(zhì)的一個重要感官特征,也是肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。嫩度的客觀指標(biāo)是剪切力值,肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrilfragmentationindex,MFI)也是衡量肉嫩度的重要指標(biāo)之一。由于剪切力在測定過程中很難保持肉塊厚度或肉柱直徑大小一致,可能導(dǎo)致測定誤差較大。19世紀(jì)60年代研究發(fā)現(xiàn)肌肉的嫩度與肌原纖維的斷裂有關(guān),提出了利用肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrilfragmentationindex,MFI)來考察肉質(zhì)的嫩度,在70年代才正式建立,相比其它嫩度測定技術(shù)而言,該方法建立的時間相對較晚,在有些方面還有待進(jìn)一步研究和完善。原子力顯微鏡是一種更為突出的顯微觀察技術(shù),本文通過用不同濃度CaCl2(100、150、200mmol/L)處理牛肉,測定剪切力和MFI,并用原子力顯微鏡觀察肌原纖維小片,比較三者結(jié)果,擬探討原子力顯微鏡在測定牛肉嫩度中的應(yīng)用,以期為肉品嫩度的測定提供更為準(zhǔn)確、可靠、直觀的測定方法。

肉樣采集與處理2歲秦川公牛按照標(biāo)準(zhǔn)的屠宰工藝屠宰,胴體經(jīng)預(yù)冷20h后,將左右兩側(cè)背最長肌取下(第10胸椎到第4腰椎),在每條背最長肌上從前往后依次分割10塊厚215cm肉塊,然后隨機分成4組,每組5塊,一組注射肉重10%的蒸餾水。另外3組分別注射肉重10%的100、150、200mmol/LCaCl2。將注射好的肉樣真空包裝后于4℃下成熟3d后測定各項指標(biāo)。11212剪切力測定將修整后215cm厚的分割肉塊真空包裝于85℃水浴加熱至中心溫度80℃,取出冷卻至室溫并放入4℃冷藏間過夜,然后用直徑1127cm的中空取樣器沿肌纖維方向取樣。每塊肉鉆取5個肉柱,然后用肌肉嫩度計垂直肌纖維方向測定每個肉柱的剪切力值。同一肉塊所有的剪切力值的平均值即為該肉塊的剪切力值。11213肌纖維提取和MFI測定去除肉樣可視脂肪和結(jié)締組織,稱取約5g,放入勻漿器,加入10mL2℃分離介質(zhì)(100mmol/LKCl、20mmol/LK3PO4、011mmol/LEDTA、1mmol/LCaCl2、溶液用HCl調(diào)整pH為710),高速低溫勻漿1min。勻漿在4℃低溫離心機3000×g下離心15min,然后緩慢倒出上層清液,沉淀中又加入10mL、2℃分離介質(zhì),用攪捧制成懸液,重復(fù)上述離心步驟,倒出上層清液,加入215mL分離介質(zhì)于漩渦混合器上混勻,通過200目篩網(wǎng)濾去結(jié)締組織,再加215mL分離介質(zhì)來幫助肌原纖維通過篩孔,混勻肌原纖維懸浮液。利用標(biāo)準(zhǔn)牛血清白蛋白配制成不同濃度的蛋白,分別為0、2、4、6、8、10mg/L,利用雙縮脲法其540nm處的吸光值,以吸光值為縱坐標(biāo),蛋白濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。用MFI分離介質(zhì)調(diào)整懸浮液蛋白濃度為015±0105mg/mL,在540nm測吸光度,將所得結(jié)果乘200后便得到MFI值。11214原子力顯微鏡對肌原纖維小片的測定按照上述方法制備混勻肌原纖維懸浮液(蛋白濃度為015±0105mg/mL),調(diào)整懸液體積為10mL,混勻,吸取1μL肌原纖維懸液滴于云母片上,自然風(fēng)干,直接進(jìn)行原子力顯微鏡觀察。11215數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析運用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,結(jié)果以X?±SD表示。

隨著Ca2+濃度的增加,肉樣剪切力呈下降趨勢,表明肉的嫩度增加。不同濃度Ca2+對牛肉處理后其剪切力均極顯著下降(P<0101),100mmol/L和150mmol/L,150mmol/L和200mmol/LCa2+處理牛肉間剪切力下降差異均不顯著(P>0105)。表明150mmol/LCa2+對牛肉處理嫩化效果較為理想。

原子力顯微鏡能直觀地反映肉的嫩化情況,是對剪切力和MFI測定方法在形態(tài)學(xué)上的完善,是研究牛肉嫩度有力的輔助工具。